04/03/2021 às 17h36min - Atualizada em 05/03/2021 às 00h00min

Indústria de chocolate: principais problemas enfrentados pelo segmento

Com a Páscoa se aproximando, as fábricas de chocolate intensificam sua produção. Neste período, as indústrias devem se atentar ainda mais ao nível de qualidade dos processos, em especial ao controle de umidade dos ambientes de produção e armazenagem.

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produção de ovos de páscoa


Apoiada na tradição, a Páscoa tornou-se a época de maior consumo de chocolate no Brasil. A cada ano, vem aumentando o número de lojas de doces especializadas na venda de chocolate, mas os principais pontos de venda são os supermercados, que respondem por 70% do consumo geral.

Apesar de ter grande destaque durante a Páscoa, o chocolate não tem uma exclusividade de consumo apenas durante esse período, visto que em outras épocas ele também é usado como uma opção para presente, como Natal, Dia das Mães e Dia dos Namorados. 

O Brasil está entre os cinco maiores mercados consumidores de chocolate no mundo. Mesmo com um consumo tímido em relação ao mercado europeu (o país consome apenas 2,8 kg por pessoa ao ano, enquanto a Alemanha e a Bélgica possuem um consumo per capita de 7,5 kg), a produção brasileira é forte, tendo produzido cerca de 756 mil toneladas de chocolate em 2020, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Amendoim e Balas (ABICAB).

Alguns pontos que favorecem a produção brasileira de chocolates é ter disponível em território nacional as principais matérias-primas do produto, que são o cacau, o açúcar e o leite. Só com a produção de cacau, o país movimenta cerca de US$ 12 bilhões anualmente, com cerca de 4 milhões de toneladas do fruto.

Entretanto, alguns desafios ameaçam a indústria de chocolates no Brasil, sendo a umidade relativa do ar uma poderosa inimiga da lucratividade dos negócios.

 

Problemas que a umidade causa ao chocolate

Alguns problemas podem acometer o chocolate, afetando a sua aparência e prejudicando o seu consumo. Entre eles estão o Fat Bloom e o Sugar Bloom.

O Fat Bloom é caracterizado pelo aparecimento de manchas esbranquiçadas no chocolate, que podem se confundir com o bolor, mas que são apenas gorduras. Embora não seja considerado prejudicial à saúde, causa uma aparência desagradável, levando ao descarte das peças. Para evitar esse efeito, é importante que se controle a umidade relativa do ar, deixando-a entre 45% e 65%.

Efeito também comum no chocolate é o Sugar Bloom. Trata-se da migração de açúcar e é outro efeito provocado pela umidade elevada. É facilmente reconhecido pelas manchas que surgem em função da umidade. Nesse caso, o açúcar do próprio chocolate se deposita na superfície em forma de cristais.

Outro problema causado pela umidade no chocolate ocorre ainda na fase de produção. É o empelotamento. No início do processo da produção de chocolate, se não houver controle sobre a umidade, as barras “suam”, formando aquelas gotículas que se pode enxergar com facilidade. Nesses casos, uma barra pode aderir à outra, interrompendo a produção.

Mas não são somente as barras de chocolate que sofrem com os efeitos da umidade. Também os chocolates em pó ou achocolatados precisam ser preservados da umidade. Caso isso não ocorra, sofrerão com efeitos como o empedramento.

A melhor maneira de preservar a integridade do chocolate em todas as suas fases, até chegar à mesa do consumidor, é com o uso de desumidificadores de ar. Entre os produtos específicos para isto há o Desidrat, da Thermomatic, que mantém a umidade controlada e impede a formação de Fat e Sugar Bloom, preservando a integridade dos chocolates e auxiliando o processo produtivo e qualidade do produto.

Além disso, também impede a proliferação de microrganismos, como ácaros, bactérias e fungos, responsáveis pelo surgimento de mofo e bolor, oferecendo um ambiente mais seguro para produção, armazenamento e transporte dos alimentos.

Para saber mais sobre o controle de umidade nas indústrias de chocolate, basta acessar: 

https://www.thermomatic.com.br/aplicacoes/desumidificadores-de-ar-auxiliam-na-prevencao-de-fat-bloom-e-sugar-bloom-nos-chocolates.html



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